ゾンネガルテン
トピックス/スタッフの思うこと
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先回カレーパウダーでご紹介した愛知県田原市の豆野さんより新商品が届きました!
農薬・化学肥料不使用で育てたエゴマの葉と唐辛子を乾燥させ、オーガニックのナッツやスパイスをブレンドした、えごまごま塩(ハーブソルト)。スタッフで味見、いい意味で予想外のアーモンドが効いていて、エゴマとの相性もとても良いです。パスタ、肉や魚料理におススメ。エゴマは縄文時代から食され、食べると10年長生きできると言われているそうです。そして、絵は奥さんが描いた縄文ガール!

もう一つ、ドライバジルも豆野さん畑で農薬化学肥料不使用で育て、乾燥後、細かくしました。葉っぱの感じが残っていて、輸入物とはまた違い味わい深いです。サラダ、スープ、カレー、肉魚料理に。

えごまごま塩は今月の朝市(10月1日(土)10時から)で試食販売も致します。是非ご来店ください!
2016年09月28日
☆ 南瓜とエンサイとブナシメジと鶏肉のクリーム煮
動物性素材を使用していない洋風だし「野菜のおかげ」を使った簡単クリーム煮です。今年のかぼちゃは特にうまい!

☆ ハーブソルトで作った鶏ハムとルッコラときゅうりのサラダ

小2の息子から給食より美味しいご飯とお褒めをいただけました!(いつもは僅差で負けています…涙)

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9月30(金)・10月1日(土)は、恒例の月末セールです。
今月は、月をまたぐセールになるのでご注意ください!

★店内商品全て10%OFF(書籍、よつ葉製品、まな板、アルケナ化粧品など一部除きます)

★10月1日(土)は野菜の朝市開催します。10時〜12時くらいまで

※Myバックの持参にご協力お願い致します。

ぜひお越しくださいませ。

バーコード式の新レジ導入でレシートに商品名が入るものが多くなり、見やすくなったとのお声をいただいておりますが、税込み商品と税抜き商品が混在している為、割引額などがわかりにくい場合もあります。

税抜きの価格表示へ統一できるよう、切り替えを実施中です。
ご迷惑をおかけしますが、わかりにくさを極力無くすよう、スタッフ一同尽力しています。
どうぞよろしくお願い致します。

2016年09月19日
ゾンネガルテン柿沼さん、中久木さんがまだ本屋さんをやっている頃から35年来のおつきあいの『山のハム工房ゴーバル』さん。ゴーバル発注担当杉浦智弥と編集部員内藤ゆかりが取材を兼ねて「ゴーバル1日体験」をさせて頂きました。

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猿投グリーンロードを抜けて、緑と山の道が続き、うねった急斜面をずいぶん上ると標高は600メートル。。。黄金色の稲穂やこんにゃく芋畑も美しいやまあいにゴーバルはありました。

8時半 
スタッフ14名が大きなテーブルを囲んでモーニングコーヒーとともにミーティング。それぞれの一日の役割分担とタイムスケジュール等の打ち合わせ。代表石原さんから、インド・アラハバードでの洪水支援について、スタッフから地元串原での野外音楽祭に向けての準備について等々。テーブルをぐるりと見渡すと1980年にゴーバルを立ち上げた石原さん、桝本夫妻。工房長田中さん、女性スタッフ、若者達と、個性・年齢様々な多世代大家族みたいです。

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9時
今日は豚の解体、ハムの燻煙、精肉のスライス、パック詰めと1週間の中でいちばん忙しい1日です。昨日、10分ほど離れた養豚場(石原さんの長男、弦さんが飼育しています。)から届いた16頭の豚はすでに、肩、バラ、モモと3つのパーツに解体されていました。今日はそれらの大きなかたまりをいっきに加工処理。この処理の早さにより新鮮で臭みのないお肉ができあがります。ナイフ捌きも見事に、肉を傷つけずに慎重に脂身を剥いだり骨や脊柱を外していく皆の熟練技。杉浦君は、ゴーバルに来る新研修生が最初にするという、大きなモモの塊から関節を外す仕事を任されました。とっても難しいのですが、アドバイスを受けながら頑張って外しましたよ〜! 一方私は、成形され機械でスライスされた精肉を計量してパック詰めのお手伝い。うっすらピンクで新鮮なバラ肉やモモスライス。。。これはお好み焼き、おーっこれは生姜焼きだ!・・・作業中ずっとおなかがすいてました。

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12時
今日のまかない当番は、小柄でもハートはビッグの三宅さん。皆のために52枚の肩ローストンカツを、なんと中華鍋ひとつで揚げてくれました。トンカツに添えられた山盛り千切りキャベツ共に見事な量。そして食べる人の数は、朝のミーティング時よりさらに増えてます。以前はゴーバルで働いていたけど今は子育てで忙しいスタッフの奥さんと子供たちも加わって。これもまた、やさしいごはん、やさしいくらし。。。。

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1時
ゴーバルでは、月1度講師を招いての勉強会の日を設けます。今日は、地元の消防士さんによる、救命講習法―AED・心肺蘇生法―の講習を受けました。

3時
作業に戻ります。ゴーバルの皆は、手は作業しながらもしゃべりも笑いも大いにあり。仕事に欠かせない音楽が絶え間なく流れる作業場。そんな彼らのモットーは「仕事は上機嫌」で。
ご機嫌でいながらも豚の命、仲間、仕事に向き合いながら「作る真剣さ」が「ゴーバルの味」となる。この自由な社風とスピリットはゴーバルを立ち上げた石原さん、桝本さんから若い世代に繋がれているのだなーと伝わってくる。私がほんの少しのお手伝いで、へろへろになってゴーバルを後にする午後6時をまわる頃、1日の作業を終えて最後のひと仕事、若者達は余念なく作業場を清掃していました。

                    燻煙作業
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もうひとつ、ゴーバルの今日の大きな仕事はハムの燻煙。スタッフの中でもこの仕事ができるのは4人のみだそうで、今日の担当はスタッフ9年目となる松本君。その日の気温や肉質等の条件の中で、いかに良いハムを作るかー出来上がりまで気を抜けない仕事です。3棟ある燻煙室は大型冷蔵庫よりふた回り以上はある大きさ。下には白炭、黒炭、桜の木をくべただるまストーブが燃えて、骨付きモモ、肩、ロース、軟骨を加熱・燻煙します。(それぞれ燻煙室に入るまでに1〜3週間自家製ピックル液に漬けた後、塩抜きしたもの。黒胡椒とイエローマスタードで風味付けするものもある。)ジューシーで旨みを最大限に引き出すためにお肉の中心温度が70度になるまでじっくり時間をかけて温度を上げていきます。温度管理だけでなく、炭や薪選びから、空気、火の通り道等、気を配ることは山ほどある燻煙作業。4時間程熱をかけたハムは、焼き加減も充分で美味しそう。でも、さらに、ここからもうひと手間。いったん燻煙室から出してしばらく置き、再度燻煙室に戻し1時間半ほど桜の木だけでスモークして色と香りをつけるのです。
こうして、まる一日かけて出来あがった骨付きハムをごちそうして頂きました。肉から作る本物のハムってこんなに美味しい!では、あまりに月並みな表現。そこに通りかかって端し切れを一口ほおばった熟練職人の桝本さんの一言をかりると「煙がきいてて旨いね」。。。燻煙の日は作業に集中できる様に、体調管理も大切にする松本君。自分自身はもとより、仲間にも納得してもらえるハム作りの探求。養豚から燻製まで長い時間と道のりを経て、「ゴーバルの味」は私たちの食卓にのぼるのだな〜。ストーブ.jpeg

2016年09月13日
 調理時間、1時間一本勝負のまかないごはん、スタッフ8人分。この日はお試しで注文したケール玄米ビーフン(アリサン)を使ったサラダ、オクラ玉ねぎ人参の牛乳スープ、つきこんにゃく(串原)と餃子の種(ゴーバル)とパプリカの炒めもの。いつものバックシュトゥーベのパン。

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 ケール玄米ビーフンはケールが苦手な人もおいしく食べられました。彩りも良くいろんな料理に使えそうです。ゴーバルさんの餃子の種は、まかないでもよく使われていて豆腐と炒めて辛くないかんたん麻婆豆腐や、スープに使う事も。ひき肉ですが大き目の肉のかたまりがあり、その食感がとてもいいんです。もちろん、皮に包むだけでお手軽に餃子も出来ますが、その他のアレンジができて重宝しています!

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