ゾンネガルテン
トピックス/スタッフの思うこと
DSC_1442.JPG


10月28(金)・10月29日(土)は、恒例の月末セールです。

★店内商品全て10%OFF(書籍、よつ葉製品、まな板、アルケナ化粧品など一部除きます)

★10月29日(土)は野菜の朝市開催します。10時〜12時くらいまで
※ 先月好評だった、豆野さんの「えごまごま塩」入荷しました。朝市にも並びます!

※Myバックの持参にご協力お願い致します。

店内商品、税抜きの価格表示へ統一しました。長らくご迷惑お掛けして申し訳ございませんでした。
※ 今回のウィンドウ展(遠藤さんの陶器)のみ税込み価格表示になります。こちらは割引対象外商品です。

本日は、大根など待ちに待った野菜が少々並んでします。売り切れ御免。
ぜひ、お越しくださいませ。
2016年10月28日
ゾンネガルテン柿沼さん、中久木さんがまだ本屋さんをやっている頃から35年来のおつきあいの『山のハム工房ゴーバル』さん。ゴーバル発注担当杉浦智弥と編集部員内藤ゆかりが取材を兼ねて「ゴーバル1日体験」をさせて頂きました。

看板.JPG

猿投グリーンロードを抜けて、緑と山の道が続き、うねった急斜面をずいぶん上ると標高は600メートル。。。黄金色の稲穂やこんにゃく芋畑も美しいやまあいにゴーバルはありました。

8時半 
スタッフ14名が大きなテーブルを囲んでモーニングコーヒーとともにミーティング。それぞれの一日の役割分担とタイムスケジュール等の打ち合わせ。代表石原さんから、インド・アラハバードでの洪水支援について、スタッフから地元串原での野外音楽祭に向けての準備について等々。テーブルをぐるりと見渡すと1980年にゴーバルを立ち上げた石原さん、桝本夫妻。工房長田中さん、女性スタッフ、若者達と、個性・年齢様々な多世代大家族みたいです。

解体.JPG

9時
今日は豚の解体、ハムの燻煙、精肉のスライス、パック詰めと1週間の中でいちばん忙しい1日です。昨日、10分ほど離れた養豚場(石原さんの長男、弦さんが飼育しています。)から届いた16頭の豚はすでに、肩、バラ、モモと3つのパーツに解体されていました。今日はそれらの大きなかたまりをいっきに加工処理。この処理の早さにより新鮮で臭みのないお肉ができあがります。ナイフ捌きも見事に、肉を傷つけずに慎重に脂身を剥いだり骨や脊柱を外していく皆の熟練技。杉浦君は、ゴーバルに来る新研修生が最初にするという、大きなモモの塊から関節を外す仕事を任されました。とっても難しいのですが、アドバイスを受けながら頑張って外しましたよ〜! 一方私は、成形され機械でスライスされた精肉を計量してパック詰めのお手伝い。うっすらピンクで新鮮なバラ肉やモモスライス。。。これはお好み焼き、おーっこれは生姜焼きだ!・・・作業中ずっとおなかがすいてました。

まかない.JPG

12時
今日のまかない当番は、小柄でもハートはビッグの三宅さん。皆のために52枚の肩ローストンカツを、なんと中華鍋ひとつで揚げてくれました。トンカツに添えられた山盛り千切りキャベツ共に見事な量。そして食べる人の数は、朝のミーティング時よりさらに増えてます。以前はゴーバルで働いていたけど今は子育てで忙しいスタッフの奥さんと子供たちも加わって。これもまた、やさしいごはん、やさしいくらし。。。。

ラーメン.JPG

1時
ゴーバルでは、月1度講師を招いての勉強会の日を設けます。今日は、地元の消防士さんによる、救命講習法―AED・心肺蘇生法―の講習を受けました。

3時
作業に戻ります。ゴーバルの皆は、手は作業しながらもしゃべりも笑いも大いにあり。仕事に欠かせない音楽が絶え間なく流れる作業場。そんな彼らのモットーは「仕事は上機嫌」で。
ご機嫌でいながらも豚の命、仲間、仕事に向き合いながら「作る真剣さ」が「ゴーバルの味」となる。この自由な社風とスピリットはゴーバルを立ち上げた石原さん、桝本さんから若い世代に繋がれているのだなーと伝わってくる。私がほんの少しのお手伝いで、へろへろになってゴーバルを後にする午後6時をまわる頃、1日の作業を終えて最後のひと仕事、若者達は余念なく作業場を清掃していました。

                    燻煙作業
焼き上がり.JPG

もうひとつ、ゴーバルの今日の大きな仕事はハムの燻煙。スタッフの中でもこの仕事ができるのは4人のみだそうで、今日の担当はスタッフ9年目となる松本君。その日の気温や肉質等の条件の中で、いかに良いハムを作るかー出来上がりまで気を抜けない仕事です。3棟ある燻煙室は大型冷蔵庫よりふた回り以上はある大きさ。下には白炭、黒炭、桜の木をくべただるまストーブが燃えて、骨付きモモ、肩、ロース、軟骨を加熱・燻煙します。(それぞれ燻煙室に入るまでに1〜3週間自家製ピックル液に漬けた後、塩抜きしたもの。黒胡椒とイエローマスタードで風味付けするものもある。)ジューシーで旨みを最大限に引き出すためにお肉の中心温度が70度になるまでじっくり時間をかけて温度を上げていきます。温度管理だけでなく、炭や薪選びから、空気、火の通り道等、気を配ることは山ほどある燻煙作業。4時間程熱をかけたハムは、焼き加減も充分で美味しそう。でも、さらに、ここからもうひと手間。いったん燻煙室から出してしばらく置き、再度燻煙室に戻し1時間半ほど桜の木だけでスモークして色と香りをつけるのです。
こうして、まる一日かけて出来あがった骨付きハムをごちそうして頂きました。肉から作る本物のハムってこんなに美味しい!では、あまりに月並みな表現。そこに通りかかって端し切れを一口ほおばった熟練職人の桝本さんの一言をかりると「煙がきいてて旨いね」。。。燻煙の日は作業に集中できる様に、体調管理も大切にする松本君。自分自身はもとより、仲間にも納得してもらえるハム作りの探求。養豚から燻製まで長い時間と道のりを経て、「ゴーバルの味」は私たちの食卓にのぼるのだな〜。ストーブ.jpeg

2016年09月13日
140929_1848~02.jpg
東福寺の方丈庭園(北庭)…重森美玲により昭和13年に作庭された石と苔を幾何学的な市松模様に配した、
モダン庭園の代表。

写真のような美しい配置は、ウズマキゴケと庭石の…

ん……?
なんか変……??

…これ、よく見たらゾンネガルテンの大豆売り場じゃないですか!!

小豆と大豆を混ぜないで〜〜、と常々お子さんがたには注意喚起しておりますが、度々発見されるこの実害の無い美しい造形、スタッフ間でも噂になっています。

ちなみに方丈庭園北庭
f0049074_69770[1].jpg

センス似てますよね。

※こんな愉しいいたずらはさておき、大豆と小豆混ぜるのは禁止だよ、ちびっこ諸君。気持ちはわかるんだけど、案外後が大変なんだよ!
2014年09月30日